Подвесить колечки краковской колбасы в коптильный шкаф. В один из батонов воткнуть щуп термометра для контроля температуры. Выставить температуру 50-60С и сушить без дыма 40-50 минут пока температура внутри колбасок не станет 35-40С. Колбаса на этом этапе подсушивается, это видно по подсушенным хвостикам колбасок.
Приготовленную колбаску, можно хранить в холодильнике или подвале при температуре не выше чем +6С в течении двух недель. При условии, что она целая. Что бы увеличить срок хранения до 25 суток, колбасу необходимо упаковать под вакуум. Влажность воздуха должна быть в пределах 73-78%. Порезанный продукт хранить в холодильнике не более чем 10 дней.
ОПИСАНИЕ
После сушки поднять нагрев внутри коптильни до 85-90С, подать дым. При таком режиме держать колбасу пока температура внутри батонов станет 50-60С. Обычно на это уходит 50-60 минут. За это время колбаса приобретет ярко-красный цвет.
В поддон коптильни налить горячей воды, внутренний обогрев выставить на 80С и готовить до готовности. Готовой считается колбаса, когда в центре её температура доходит до 68-70С. По времени 1-2 часа.
Для «Краковской» в/с используют натуральные оболочки — экстра и широкие говяжьи и свиные черева. Они обладают множеством достоинств по сравнению с искусственными:
